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• martes, mayo 14th, 2013

Dentro de las actividades programadas desde el Hotel-Restaurante La Torre del Visco, se celebró el pasado once de mayo la cata quesera titulada La primavera, el pantone del queso.

No lo parece pero la primavera ha llegado. Poco a poco disfrutaremos de mejores temperaturas; la luz cambia y va creando tonos más alegres. Una mayor vitalidad se puede respirar en el ambiente. Los problemas siguen estando ahí pero con la primavera podemos verlos de otra manera.

En los quesos pasa lo mismo. Los colores pueden hacerlos más atractivos pero deben tener una escasa importancia en nuestra escala hedonista. Aun así, hay diferencia entre los colores que son el resultado de determinados procesos tradicionales, y los colores derivados de la producción industrial donde a veces se utiliza el queso como un lienzo y se colorea de forma absurda para influir en nuestros gustos.

En la pasta los colores dependen del tipo de leche, de la alimentación de los animales, de la época del año, de la maduración, del proceso y de algunos colorantes. Así tenemos blancos por ser frescos, blancos marfil en quesos de cabra, diferentes amarillos desde pálidos a pajizos de quesos de vaca y oveja de diferentes curaciones, verde azulados en los quesos azules, anaranjados en quesos con pimentón u otros colorantes.

En la corteza el color tiene muchas más posibilidades por la cantidad de tratamientos y coberturas que tradicionalmente se han usado. Colores anaranjados en los quesos de corteza lavada y en los apimentonados, marronaceos en lo untados con aceite de oliva o ahumados, grisáceos y blancos por los mohos, diferentes amarillos en cortezas naturales, negros por las cenizas, violáceos al ser bañados en vino.

Por otro lado, hay colores que no se ven pero se perciben, el verde de un olor o aroma a hierba, o la oscuridad de un queso con olor a bodega.


Una tabla “pantone” podría contener rojos anaranjados de un de un Langres y un Boerenkass, el amarillo pajizo pálido de un Provolone de Valpadana o el beige de un Flor de Aspe del pirineo, los contrates del blanco de un queso de cabra fermier Petit Rouelle, o del blanco con el azul verdoso de un Gorgonzola.

Quesos ricos y sabrosos, artesanos, de leche cruda, de primavera y además coloridos, alegres y vitales.

Amador Sánchez Bea

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