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• sábado, octubre 26th, 2013

El pasado 17 de octubre de 2013 esbozamos unas pinceladas de sabor y tradición artesana con algunos quesos, cervezas, vinos y confituras de la Commonwealth, cata temática que tuvo su continuación en el Hotel “La Torre del Visco” en Fuentespalda (Teruel) días después. Para los que no pudisteis acudir a la cita aquí reflejamos lo expuesto por el maestro quesero Amador Sánchez antes de degustar Ardrahan (Irlanda), Cornish Yarg (Reino Unido), Kirkham´s Lancashire (Reino Unido), Clothbound Cheddar (EEUU), Cheddar de Somerset Montgomery (Reino Unido) y Rouge River Blue (EEUU).

Gran Bretaña es exuberante, los prados verdes han sido valorados como pastos para el ganado, sobre todo ovejas y vacas. Durante siglos, estos animales han sido una fuente vital de carne, lana, cuero, y leche. Los romanos, que invadieron Gran Bretaña en el año 43 DC y la ocuparon durante casi 400 años, se reconoce por haber aportado sus amplios conocimientos lácteos, y el queso puedo ser parte de su legado.
Cientos de años después, los monjes cistercienses franceses, que llegaron con Guillermo el Conquistador y se establecieron en los valles de Yorkshire, adiestraron en su conocimiento de elaborar queso a la comunidad local, estableciendo una tradición en estos valles que continúa hasta el día de hoy.

La leche de oveja fue más usada inicialmente para la elaboración del queso, pero a lo largo de los siglos se convirtió la vaca en los animales lácteos principales de las islas, valorados por su alta producción de leche y la facilidad con que esta podría convertirse en mantequilla. Durante siglos, los quesos se realizaron principalmente durante el verano cuando la leche era abundante. Tradicionalmente, las elaboradoras del queso eran mujeres, realizado por las esposas de los agricultores, que pasaron sus habilidades y conocimientos de madres a hijas.

En el siglo 17, un número de los llamados quesos “territoriales” estaban bien establecidos en Inglaterra, llamados como la parte del país donde estaban hechos. Cheshire es el queso ingles más antiguo, que ya se menciona en el Libro de Domesday de 1086 DC, otros quesos regionales también incluidos eran el Cheddar, Stilton, Derby, Leicester, y Lancashire. Con el transporte lento y poco fiable, y sin refrigeración, el queso era la única manera de preservar el exceso de leche para la venta en mercados comerciales, tales como Londres.

Los queseros territoriales comenzaron a sufrir con la Revolución Industrial en los siglos 18 y 19. La llegada del ferrocarril significó que ahora los agricultores podían enviar los excedentes de leche en pueblos a ciudades en forma líquida. La industria del queso británico comenzó a avanzar hacia la mecanización y la producción en masa en 1870, con la apertura de la primera fábrica de quesos de Inglaterra en Longford, cerca de Derby, la fabricación de queso Derby.

Este proceso de industrialización continuó en el siglo 20, con la producción cada vez más común en fábricas a gran escala. La Primera Guerra (1914-1918), con su masacre en masa de los hombres en edad de trabajar, tuvo un impacto devastador en la agricultura británica. Los años 1920 y 1930 vieron una profunda depresión agrícola, dando lugar a la creación por el gobierno en 1933 de la Junta de Comercialización de la Leche, una organización que ofrece los productores de leche un mercado garantizado para la leche y sus quesos.

La Segunda Guerra Mundial (1939-45) golpeo más a la granja queseras en el Reino Unido. Impulsada por una ansiedad comprensible para garantizar el abastecimiento de alimentos, el gobierno tomó el control centralizado de la producción de alimentos. Una decisión fue que sólo se podían hacer unos pocos de quesos duros: Cheddar, Cheshire, Dunlop, Escocia Cheddar, Leicester, y el duro Wensleydale. Quesos tradicionales, incluyendo Stilton, Gloucester, Lancashire, y Caerphilly, dejan de ser producidos. Por otra parte, el queso pasa a ser racionado, y hasta 1954 no estará otra vez en libre disposición. Las cifras de producción de queso de granja en este período son deprimentes. En Cheshire, de las 405 granjas que hacían su propio queso en 1939, en 1948, esta cifra se había reducido a 44. Los Queseros de granja en el Sur-Oeste se redujeron de 514 antes de la Segunda Guerra Mundial a sólo 61 después.

Este declive continuó durante las décadas siguientes a la Segunda Guerra Mundial. En la década de 1960, los supermercados se convirtieron en la fuerza dominante en el comercio minorista de los alimentos británicos, sobre todo la venta de quesos por unidades, pre-envasados y sellados en plástico. En lugar del carácter y sabor, el bajo precio, la uniformidad y la facilidad de la producción fueron los principales requerimientos. La falta de protección jurídica de los quesos británicos, en contraste con el sistema francés de Denominaciones de origen controladas, con sus reglas que definen las prácticas agrícolas y métodos de producción, hace que sea fácil de producir imitaciones degradadas de muchos quesos tradicionales.

Si los queseros británicos e irlandés tocaron fondo en la década de 1960, el 1970 marcó el inicio de un renacimiento. Los Queseros de granja, ignorados por los supermercados, de repente se encuentran en un nuevo mercado en forma de tiendas de quesos especializados, como la tienda Wells Patrick Rance en Streatley, tienda James de James Aldridge en Beckenham, y Neal´s Yard Dairy de Randolph Hodgson en Londres. Rance, Aldidge, y Hodgson, impulsados por la conciencia de que esta tradición de buena comida estaba en peligro de extinción, han trabajado con los productores para desarrollar productos de alta calidad, mientras que sus tiendas y, más tarde, los mercados de los agricultores proporcionaron una salida para los quesos y ayudó a desarrollar una clientela exigente. Los quesos tradicionales se reinventaron y nuevas variedades son creadas. Varias organizaciones se crearon para proteger y promover los queseros artesanales: La Asociación Irlandesa de quesos de (SICA) en 1983, y La Ascociación de fabricantes de queso (SCA) en Gran Bretaña en 1989, y crearon los premios a los mejores quesos británicos en 1994.
El resultado ha sido espectacular. En la actualidad, SCA cuenta con más de 300 miembros. En su primer año, los Premios de la AC tenía menos de 300 participantes, y ahora la cifra es de cerca 900. Hacer queso todavía implica el trabajo duro implacable ya menudo acosados por la incertidumbre, sin embargo, con un número creciente de consumidores que demuestran un gusto por la calidad, de productos locales, el futuro de los quesos británicos e irlandeses se ve brillante.

Category: Catas temáticas
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