TIPOS DE QUESO : PASTAS FRESCAS Y BLANDAS

En la elaboración del queso se dan muchas posibilidades. Y más cuando la elaboración es artesana. Así, aunque cada queso tiene su propia idiosincrasia,  comparte características con otros quesos que permiten agruparlos en tipos:
Los quesos frescos, con un alto grado de humedad, al no pasar un proceso de maduración deben ser consumidos recién elaborados y han de conservarse en frío. Existen dos variantes según la coagulación: los coagulados con cuajo, mas dulces, representan la mayoría de los quesos frescos españoles y aragoneses que conocemos como tipo “burgos” y los coagulados por acidez, más ácidos y untosos, que cuentan con escasa representación en España si exceptuamos el mató catalán. Aunque en los concursos suele destacar el mato oscense de Villavillera en Sieso.

Son suaves de sabor y se suelen acompañar de alimentos dulces o en ensaladas.
Los quesos de pastas blandas, también húmedos, necesitan un tiempo, normalmente de varias semanas, para madurar por la acción de microorganismos en la superficie y/o en su interior. Desarrollan así, olores y sensaciones gustativas muy características. Así encontramos quesos de corteza enmohecida que se reblandecen de fuera a dentro y de corteza lavada con agua salada que aporta una coloración anaranjada e intensos olores. Son quesos de origen francés, con seguidores muy dignos en Aragón: freixneda, tauste, la pardina o radiquero. Se acompañan de tostadas y frutas dulces y de vinos blancos o cervezas.

LOS QUESOS AZULES

Son quesos de pasta blanda cuyo interior se coloniza uniformemente por mohos de color verde azulado del género penicillium generalmente roqueforti que dan nombre también al queso más representativo de este grupo, el roquefor. En la actualidad estos mohos se siembran en la leche y luego crecen con oxigeno o bien en el interior de oquedades o en los huecos dejados por los múltiples perforaciones con varillas a los que se someten en la maduración. En sus antecesores solo crecían en zonas de la corteza donde entraban a través de las grietas provenientes del ambiente de las cuevas donde se maduraban; de estos sólo quedan algunas joyas como el Gamoneo de Montaña en Asturias o el Castelmagno en el Valle de Grana Piamontese.

Los mohos transforman la textura y el color de la pasta quesera, y aportan su sabor y aroma característicos. El mejor momento para consumirlos es cuando han alcanzado su grado de maduración a partir de los dos meses. Deben tener un olor fuerte y penetrante, pero nunca amoniacal y tampoco conviene que estén resecos o que sepan demasiado salados y poseer un fuerte sabor tendente a ser picante. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas.

Se consumen siempre al final del surtido quesero, acompañados de frutos secos o pan de nueces y vinos generosos dulces (moscatel, oporto, pedro ximénez o sauternes).

En Aragón el Río Vero de Radiquero posee este moho en la corteza pero se echa de menos un queso con moho en el interior.

LAS TORTAS

Las tortas son quesos de pasta blanda pero merecen un capitulo aparte por su especial idiosincrasia y por ser uno de los quesos más en boga en la actualidad. Elaborados principalmente en Extremadura y Portugal su principal característica es la utilización de cuajo vegetal. El cuajo son los capítulos florales morados de un cardo (cynara cardunculus) que se recogen en primavera y se dejan secar antes de utilizarlos, macerados en agua templada durante varios días y tras ser colados se añaden a la leche. Este cuajo aporta una intensa proteolisis que ablanda la pasta y le da un sabor agrio y amargo.

Generalmente se elaboran con leche cruda y entera de oveja de razas autóctonas, de escasa producción y alta densidad y materia grasa.

Las tortas más representativas son las extremeñas del Casar de Cáceres o de la Serena, y las portuguesas el Serra da Estrela, el Azeitao o las del Alenteijo. Aunque su gran aceptación ha hecho que aparezcan imitadores por toda la geografía peninsular, tanto con leche de vaca o de cabra. Este grupo solo tiene representantes en la península ibérica, aunque hay un queso de vaca a ambos lados de la frontera francesa y suiza, denominado vacherin Mont d´Or, elaborado solo en invierno y recubierto con madera de epicea que su pasta tiene características similares aunque es un poco más licuada.

Todos ellos son quesos que una vez atemperados durante varias horas se comen con cuchara, directamente o sobre pan ligeramente tostado y acompañados de cavas, vinos jóvenes y frutados o incluso dulces.

LAS PASTAS PRENSADAS

Son quesos que una vez coagulados por acción de enzimas la cuajada se somete a unos procesos de desuerado, primero cortando la cuajada en determinados tamaños ( grano de garbanzo o de arroz) y después sometiéndola a diferentes aumentos de temperaturas. Dependiendo de esta temperatura hay diferentes tipos de quesos a los que posteriormente nos referiremos. Tras separar el suero de los gránulos obtenidos, estos se introducen en diferentes tipos de moldes para “prensarlos”. Este prensado puede ser corto y suave para quesos semiduros o más largo e intenso para los más duros.

Cuando los gránulos de cuajada se someten a temperaturas que no superan los 42ºC se habla de pastas no cocidas. Este es el modelo más común en la mayoría de los quesos nacionales y aragoneses independientemente de la leche utilizada y de las formas y los tamaños que tengan. En Aragón predominan los de oveja con forma cilíndrica y de pesos que rondan los 3 kg.

Cuando se someten a temperaturas superiores a 42ºC, normalmente alrededor de 55ºC se denominan quesos de pastas cocidas. Se elaboran principalmente en la zona de los Alpes y valles próximos y en su versión artesana (fermier) se elaboran durante el periodo estival cuando las vacas están pastando en las zonas altas (alpage). Son de gran tamaño y permiten largas maduraciones superiores al año sin secarse excesivamente y manteniendo una ligera flexibilidad.

Ambas formas de elaborar el queso corresponden a diferentes tradiciones basadas en diversas formas de utilización y consumo.

MEJOR CON LECHE CRUDA

Si dejamos la leche en un lugar tibio, se agria y coagula por sí sola. Esto se debe a la acción de millones de bacterias microscópicas que se “comen” la lactosa y producen ácido láctico. En la elaboración del queso se controlan estas acciones con la temperatura y así hacemos que las bacterias intervengan en todo el proceso de maduración y sean las responsables de las cualidades de los quesos creando un caleidoscopio de sabores.

Si calentamos, pasterizamos, la leche estas bacterias mueren y tienen que remplazarse por otras bacterias cultivadas en el laboratorio. Pero estas nunca remplazan la profusión y diversidad de las bacterias naturales presentes en la leche cuando no la calentamos, cuando elaboramos el queso con la leche cruda.

El elaborar quesos con leche cruda es mucho más exigente porque si la leche no es fresca y de alta calidad se desarrollan otras bacterias “malas” que pueden hacer que los quesos sean de ínfima calidad. Por esto, en la práctica la mayoría de los quesos de leche cruda suelen producirse en elaboradores artesanos que tienen rebaño propio.

La presión de los grandes industriales y principalmente organismos sanitarios hace que en muchos países anglosajones este prohibida la elaboración de quesos de leche cruda con argumentos que hoy no tienen fundamento científico.

Los apasionados del queso debemos defender los quesos de leche cruda y mostrar preferencia por estos quesos, para diferenciarlos hay que leer las etiquetas donde debe poner “elaborado con leche cruda”.

LA MADURACIÓN

Después de la coagulación las acciones mecánicas que se realizan en la cuajada así como las condiciones de maduración determinarán las diferentes texturas, olores y sabores de los quesos.

Las posibilidades son muchas pero habitualmente la cuajada se corta en diferentes tamaños que varían desde los granos tamaño “garbanzo” para los más tiernos y de granos de “arroz” para los más secos. Estos granos, bañados en el suero, son agitados y calentados durante tiempos y temperaturas variables: entre los 38-40 grados para las pastas no cocidas o los 45-55 en las pastas cocidas que generan quesos como el gruyere, comté o el mismo parmesano.

En el paso siguiente se separan los granos del suero y se introducen en moldes que les darán la forma y permitirán prensarlos: espontáneamente, cuando se trata de pastas blandas, o a través de presión. Finalmente se salan.

A partir de este momento se inicia la maduración.

En la maduración la temperatura y la humedad controlada favorecen la actividad microbiana y enzimática que transformarán los elementos estructurales del queso. Las fermentaciones de los pocos azucares que quedan y la degradación de las proteínas y las grasas desarrollan el cuadro organoléptico del queso: modifican olores, sabores, texturas y aspecto interno y externo del queso.

Las condiciones ambientales se recrean cada vez más por modernas tecnologías que cuentan con el amparo de las normas higiénicas. Sin embargo, no deberíamos olvidar condiciones más naturales en cuevas, grutas o galerías naturales que con los años han creado una microflora especifica que aporta maduraciones particulares a los quesos.

EL AGUA EN EL QUESO

Como en otros muchos alimentos el agua es uno de los principales componentes del queso. Si bien no aporta muchas cualidades organolépticas si que es muy importante su presencia para delimitar el desarrollo de su maduración y conservación, en definitiva sus características físicas, químicas y sensoriales.

El agua llega al queso proveniente de la leche. En esta, casi el 90% es agua y es donde están disueltas y emulsionadas las grasas, las proteínas y el resto de sus componentes: azucares, minerales y vitaminas.

Todo el proceso de elaboración del queso se basa principalmente en ir eliminando controladamente la cantidad de agua y son estos procesos los que permitirán que el queso se conserve mejor. Tras la alteración de las proteínas en la coagulación para que se puedan unir con el calcio y formar la cuajada se realizan unas acciones mecánicas que van separando el agua que arrastra otros componentes en el suero. Estas acciones comienzan con el cortado en diferentes tamaños de la cuajada dejando la imagen de muchos gránulos flotando en el suero. Sin dejar de agitar estos gránulos se calienta toda la masa a diferentes temperaturas para favorecer su contracción y eliminar más agua. Otra técnica que se utiliza en algunos quesos que se consumen tiernos para facilitar el desuerado y quitar acidez es “el lavado de la cuajada” que consiste en sustituir en la cuba el suero por agua externa en determinadas cantidades.

La presión física en el molde el queso elimina agua y adquiere su forma. También seca la pasta el salado. Actualmente se ha sustituido el tradicional salado el seco por el salado en salmuera donde la sal se disuelve en agua para sumergir los quesos.

Como resultado de estas acciones tendremos desde quesos frescos con altos porcentajes de humedad cercanos al 75% hasta otros con porcentajes del 25% con largos periodos de maduración.

Entre unos y otros miles de posibilidades y matices que hace de cada queso “una fuente” de sensaciones personales muy hedonísticas.

EL MILAGO DE LA LECHE

Miles de quesos tientan nuestros sentidos, sus formas, tamaños, sabores, texturas van de lo exquisito a lo sublime pero todos se elaboran de leche. Leche producida por muchas razas de vacas, ovejas y cabras, pero también de búfala, usada en Italia para hacer la mozarella, de llama, camella, reno o de yak con las que se elaboran quesos con sabor terroso y bastante salvajes como el byshtak en Asia central.

La leche es una emulsión de grasas, proteínas, sales minerales, vitaminas, enzimas con agua.

La materia grasa es la que da peor fama a los quesos por los ácidos grasos saturados que nos aumentan el colesterol. La tasa de estos ácidos “malos” depende de los animales, en la leche de oveja es bajo y en la cabra es insignificante, pero también de la alimentación. Los ácidos grasos insaturados, “buenos” aumentan cuando esta alimentación es a base de forrajes o pastos.

Las proteínas junto con el calcio, el mineral más importante en la leche, son las responsables de la coagulación y sus transformaciones dan a parte de sabores y cambios de estructura, como el ablandamiento de un camembert. Hay algunas que no son coagulantes y precipitan por calor gracias a ellas se elaboran productos como el requesón.

El azúcar de la leche es la lactosa que por acción de bacterias lácticas, también presentes en la leche, se transforma en ácido láctico un hecho muy importante y que marca la acidez y otras cualidades del queso.

Todos estos componentes por diversas transformaciones dan lugar en el queso a multitud de sabores y aromas más sutiles cuanto más natural y variada es la alimentación de los animales.

LA MÁGICA COAGULACIÓN

Hace unos millones de años los pastores nómadas descubrieron que en los odres hechos con estómagos de cordero la leche que habían almacenado se había agriado y se concentraba desprendiendo algo de suero. Este hecho que se produce por la acción de una enzima (quimosina) que hay en la pared del estomago que convierte la leche liquida en sólida por unas reacciones químicas sobre las proteínas (caseínas), es lo que llamamos coagulación.

Durante mucho tiempo los pastores cuando sacrificaban sus corderos, cabritos o teneros, mejor si eran léchales, dejaban la parte del estomago que llamamos cuajar a secar y cortaban un pequeño trozo para añadir a la leche tibia.

Hoy los laboratorios lo presentan principalmente líquido y ante la insuficiencia de estos estómagos, utilizan también de rumiantes adultos, de cerdos e incluso gallinas. Y también obtienen la pepsina de cepas microbianas de moho fabricando los cuajos microbianos.

Tradicionalmente, el tronchón es un ejemplo, también se han utilizado para elaborar quesos los coagulantes vegetales. Principalmente la flor de cardo silvestre, pero también el látex de la higuera, o la flor de la alcachofa entre otros. Prácticamente desapareció su utilización por su comportamiento irregular, pero hoy tienen un resurgir en la península ibérica por los éxitos de las tortas extremeñas y portuguesas y en países anglosajones para hacer quesos para los vegetarianos.

Todos estos tipos de cuajos son los causantes del echo mágico de convertir la leche liquida en una sólida cuajada preparada para elaborar los diferentes tipos de quesos.