QUESERÍA AIRAS MONIZ
En la Ribeira Sacra gallega, tres amigos fundaron en 2010 la quesería Airas Moniz con el propósito de transformar la ganadería tradicional. Apostaron por vacas Jersey y el pastoreo sostenible, recuperando campos abandonados y aprendiendo desde cero el arte quesero. En 2017 lanzaron Terra y Savel, dos quesos artesanales que rápidamente ganaron reconocimiento nacional. Savel fue premiado como el mejor queso azul de España, mientras Terra obtuvo una medalla en el Salón Gourmet.
Desde entonces esta quesería ha revitalizado la economía local con una producción limitada y respetuosa con el medio ambiente. Hoy, con 800 litros diarios, Airas Moniz sigue fiel a sus raíces gallegas y a la excelencia artesanal.
QUESERÍA BISQATO
En la aldea de Os Xiros, en Guitiriz (Lugo), los veterinarios María Veiga y Miguel Garea fundaron en 2018 la quesería Bisqato, movidos por su pasión por el rural gallego y la artesanía. Apostaron por quesos de pasta blanda elaborados con leche cruda de vacas en pastoreo, un estilo poco común en Galicia. Rehabilitaron una casa del siglo XIX junto a la granja SAT Margá, lo que les permite trabajar con leche fresca por gravedad. Sus dos variedades, Xiros y Lía, destacan por su calidad y carácter gourmet. Todo el proceso es manual, desde el moldeado hasta el afinado y la distribución. Bisqato representa una apuesta por la excelencia, la tradición y la innovación. Han logrado posicionarse en tiendas especializadas y restaurantes de alta cocina. Su trabajo refleja el compromiso con el territorio, la sostenibilidad y el sabor auténtico.
QUESERÍA REY SILO
En el corazón de Pravia, Asturias, nació en 2005 un proyecto que buscaba rescatar la esencia de los quesos tradicionales asturianos: la quesería Rey Silo. Fundada por Pascual Cabaño, periodista, y Ernesto Madera, biólogo y maestro quesero, la empresa se propuso elaborar quesos con leche cruda, como el ancestral Afuega’l Pitu, siguiendo métodos artesanales casi olvidados.
Tras años de investigación y esfuerzo, comenzaron a producir sus primeros quesos en 2009, aunque el reconocimiento llegó el año siguiente ganando el premio al mejor queso en la feria del Afuega’l Pitu. Poco después, el célebre chef José Andrés se enamoró del proyecto y decidió convertirse en socio, ayudando a internacionalizar la marca. Entre sus referencias el clásico blanco, el rojo con pimentón, los delicados Besos, el potente Massimo y el Mama Marisa, un queso azul inspirado en los recuerdos de infancia del chef.
QUESERÍA 3 VALLES PASIEGOS
En pleno corazón de los Valles Pasiegos, la quesería Tres Valles Pasiegos nace como un proyecto familiar liderado por Tomás Pérez, con el propósito de recuperar la tradición quesera cántabra. Su producción artesanal se basa en leche cruda de vaca, trabajada con mimo y precisión.
Cada pieza se elabora manualmente, desde el corte de la masa hasta el moldeado, favoreciendo el desarrollo de sabores intensos y texturas únicas. Destacan sus variedades Flor de Pas y Oro de Prases, además de cremas y quesos ahumados con madera de roble. Las piezas maduran entre 100 y 150 días en bodegas, donde se giran diariamente para asegurar una curación uniforme. La quesería ofrece visitas guiadas que incluyen recorrido por sus instalaciones y degustaciones de productos locales. Tres Valles Pasiegos representa una fusión entre tradición, paisaje y excelencia artesana
QUESERÍA ELKANO 1
La quesería Elkano 1 – Gaztagune nació como el sueño del maestro quesero Ramón Lizeaga, quien revolucionó el sector artesanal vasco recuperando recetas locales olvidadas. Tras su fallecimiento, el joven Iker Izeta tomó el relevo con pasión, transformando su afició
n por el queso en una vocación. En su obrador de Aia, elaboran quesos de coagulación láctica con leche de oveja Latxa, un estilo poco común en la zona. Variedades como Bigel, Ondare y Sugaar destacan por su cremosidad, corteza fina y carácter gourmet. La tienda en San Sebastián ofrece más de 40 referencias, incluyendo quesos propios y de pequeños productores. El proyecto defiende la diversidad quesera sin el respaldo de una D.O., apostando por la calidad y la innovación. Hoy, Elkano 1 es un referente en el País Vasco, donde tradición y creatividad se funden en cada pieza.
