Cuando comienzas a subir por una carretera del Oriente asturiano nunca sabes que te vas a encontrar al final de la misma…pastos de montaña que tocan el cielo, diminutos pueblos que desafían el paso del tiempo o pequeños grandes emprendedores que buscan en la tradición una forma de vida. Al llegar a la Quesería Toriello lo primero que llama la atención es la familiaridad de trato y la simpatía con la que acogen al extraño. Tras las presentaciones el tema es monográfico: el Gamonéu.

Llega la hora de probar el queso y el entorno es espectacular. El exterior terroso, áspero, natural envuelve un aroma ligeramente ahumado con madera de roble, en boca un toque a leche de cabra, algo más cremoso que sus vecinos y nos retrotrae a cada mordisco el sabor del pasto de montaña. Probar un queso siempre es un placer, degustar Gamonéu mucho más, pero hacerlo en su entorno, en su medio ambiente…es una sensación gastronómica difícil de igualar.

Muchas gracias a las hermanas Toriello por acogernos en su quesería, esperamos encontrar vuestra cordialidad y simpatía en próximos encuentros. El queso en familia sabe mejor Gamonéu.

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Paraiso del Ossau -Irati, podemos llegar a Laruns pasando la frontera con Francia por el Portalet. A pocos kilómetros de la línea divisoria encontramos el pueblo de Gabas y si seguimos bajando el puerto en pocos minutos llegaremos a Laruns.

El ambiente de hermandad quesera entre los pueblos de la zona llama la atención. Multitud de queserías muestran sus elaboraciones. Podemos encontrar exquisitos quesos de vaca, oveja y mixtos y multitud de productos tradicionales relacionados con el queso y sus complementos, desde panes, mermeladas, confituras, dulces, patés a botas de montaña, navajas y cestas artesanales que hacen las delicias de cualquier curioso. Todo ello adrezado con gastronomía y canciones tradicionales que hablan de pastores, valles y montañas.

¡El queso une fronteras en Laruns!

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¡Asiegu belleza natural y quesera Asturias! Asiagu fue declarado en 2019 Pueblo Ejemplar de Asturias porque destaca en «la defensa y conservación de su entorno natural, ambiental, de su patrimonio histórico, cultural o artístico». Este título por si sólo ya delata la belleza del entorno, pero por si esto fuera poco, sus montañas albergan en su devenir al que sin ninguna duda será uno de los pastores más veteranos de Europa en activo…Pepe Mier. Cuentan que comenzó a subir a subir a la Vega Les Brañes de Asiegu cuando contaba cuatro años, juanto a su madre, en la actualidad ronda los noventa y sigue contando desde su atalaya a los animales cuando el día está despejado.

Mientras las piernas y el cuerpo aguante, Pepe seguirá guardando los picos que le han visto crecer, orgulloso de saber que su nieto José Miguel sigue con la tradición familiar al frente de la Quesería La Pandiella. Tuvimos la suerte de conversar con José Miguel mientras elaboraba su Cabrales, azaroso, risueño, sin pausa…más tarde, entre comentarios y anécdotas fue seleccionando los quesos desuerados, salados y ya compactos para subir a la cueva. En su nuevo emplazamiento, con una humedad en torno al 90% y unos 10º C de temperatura, sus quesos aguardaran varios meses su maduración hasta estar preparados para llegar a la mesa.

Día tras día, José Miguel seguirá siendo guardián de las tradiciones queseras de la zona y su abuelo Pepe seguirá oteando su ganado en la vega de Brañes. ¡Asiegu belleza natural y quesera Asturias!

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Los pudimos encontrar presentando sus creaciones en el 33 Salón Gourmet de la Feria de Madrid y desde entonces los hemos ido siguiendo en sus elaboraciones. Desde el tradicional Miguel Guillén, prototipo queso de vaca de la zona, pasando por el José Pardina algo más refinado y mantecoso, hasta el afrancesado de pasta blanda José Grillo, todos los quesos que salen de la bonita quesería sita en la Casa de Planduviar, buscan enraizar con la idiosincrasia de la gente de la zona y sus paisajes, hasta tal punto que heredan nombre y apellidos de antiguos vecinos del lugar que por circunstancias de la vida pasaron una temporada en la que fuera cárcel de Broto.

Queso ideal, el de Bal de Broto, para poner como escusa e iniciar conversación quesera con Emilio Sierra, uno de los fundadores de la quesería, siempre inquieto, enamorado del queso y del entorno natural. Savia nueva para nuestros valles.

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Antiguamente Etsaut era conocida en Aquitania ( en el departamento francés de los Pirineos Atlánticos, cercana a Oloron) por ser punto de venta de los quesos que elaboraban los pastores en las montañas durante el invierno. Más tarde esos quesos se vendían en verano hasta que se fue perdiendo la costumbre en época moderna. En 1993 se intentó recuperar esta tradición celebrando una fiesta temática con todo lo relacionado con el queso.

Las gentes de la zona apuestan por la biodiversidad como fórmula para la conservación del Pirineo y de la montaña, tanto de la parte francesa como de la española, poniendo en valor producto y tradiciones, apoyando el pastoreo como uno de los ejes vertebradores de la zona.

Para los visitantes emociona la forma que tienen en estos valles de vivir el queso y darse cuenta de como es capaz de complementar tradiciones de países distintos con las mismas fronteras.

Veinticinco ediciones del Festival del Queso en el Valle del Aspe donde podemos disfrutar de talleres, actividades deportivas, venta de productos de proximidad, música y mucho, mucho queso!!

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Sin pensarlo mucho decidimos acercarnos a su quesería en Bejes y tras una maravillosa subida llegamos a uno de esos pueblos que rozan las escarpadas paredes de los Picos de Europa.

Allí nos esperaba Tomás Cabeza, con las manos en la masa, que con toda la amabilidad del mundo y la sapiencia que le da la tradición familiar, nos explico el proceso de elaboración de sus quesos.

Tras visitar la quesería, ya a pie de cueva, no hay mayor placer para nosotros que poder conversar de una pasión, el queso, y poder comparar semejanzas y similitudes entre primos hermanos, el Picón y el Cabrales. Treinta kilómetros de separación unidos por siglos de historia.

Qué bonito poder probar un queso y percibir el esfuerzo de su elaborador y la belleza (…y la dureza) del terruño… gracias Tomás de la quesería La Brañuca!!

…Descansa Picón a la sombra de la cueva, que pronto sentirás el calor de afortunados paladares que evocaran los maravillosos prados cántabros.

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En ella elaboran, siempre con leche cruda, quesos de oveja y de cabra.

Del  queso de cabra, de pasta prensada no cocida, destaca su elaboración con leche cruda y el estar elaborado en un porcentaje alto con leche de cabra moncaina, una raza autóctona en periodo de recuperación. La coagulación es con cuajo animal y su curación era de larga que últimamente la están reduciendo a unos 3 meses.

Es un queso cilíndrico  de piezas aproximadamente de un kilo con una corteza natural de color amarillo pajizo con zonas grisáceas por el moho cepillado.

Al corte es compacto destaca la pasta blanca típica de la leche de cabra un poco más oscura debajo de la corteza y  sin apenas ojos. Al comerlo es suave, láctico, un poco ácido y mantecoso al paladar con ligeros aromas a frutos secos y yogur y con  ligero aroma agradable a leche de cabra.

Para acompañarlo su mermelada de tomate y un vino blanco del campo de Borja. ¡El acebo del Moncayo!

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El cabriola es un queso de pasta semiblanda de desuerado espontáneo ( sin prensar) con la corteza fina y arrugada de color blanco salpicado con manchas verde-azuladas.

La leche esta pasterizada y utiliza un fermento autóctono con leche del día anterior que lo acompaña con extracto de cuajo vegetal de flor de cardo para buscar una coagulación con predominio ácido.

Es cilíndrico, de tamaño pequeño pesa aproximadamente 100 gr. Al corte es blanco y compacto y conforme madura se va oscureciendo y ablandando desde la corteza.

La maduración idónea esta sobre las 4 semanas. En la corteza huele a humus y setas y en el interior láctico con toques a pimienta y cabra. En boca es un poco pastoso y harinoso. El sabor es ligeramente ácido con leve dulzor a cereal y deja un postgusto caprino y persiste un ligero amargor que recuerda a frutos secos crudos.

Para acompañarlo vinos blancos del Bajo Aragón como el Valls d´Algars o el Venta d´Aubert

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Sabíamos del arte de Carmen desde hace mucho tiempo, ARTISTA con letras mayúsculas…pero desde que conocimos la pasión de Nacho por el queso, nos percatamos que los dos juntos iban a dar mucho que hablar.

Candela, Pelanas, Cachirulo o Almud son algunos de los quesos que elaboran en la Quesería d’Estrabilla, asentada en una pequeña pedanía de Almudevar llamada Valsalada.

La última creación en ver la luz hasta el momento ha sido Candela, queso homónimo de una de las hijas de los elaboradores, Carmen Carrasco y Nacho Robredo, que junto con Ángel de Toro han creado un delicado queso de pasta blanda, con corteza lavada, de seis semanas de curación hecho con leche ecológica de vaca, único en su clase en Aragón. Posee una fina corteza de color ligeramente anaranjado que se va acentuando con la maduración. Su interior de pasta blanda y suave tiende a coger un tono pajizo y una textura cremosa que lo hace ideal para degustarlo como postre acompañado de fruta y un buen Gewürztraminer aragonés.

Si te gusta el queso no puedes perderte estas maravillas…quesos con carácter, diferentes, penetrantes, intensos, cremosos y cien por cien aragoneses.

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